Можно начинать постепенно за 30 минут до закрытия, если нет гостей.
Закрывать кассу и считать можно только после того, как полностью собрали мусор, разложили новые пакеты, помыли пол на 1 этаже, только тогда.
И не забывайте про отчет о закрытии.
Весь чек-лист составлен в удобном порядке действий, которые вам помогут быстро закрыться.
Хорошего вечера:)