Кекари

1. Дневная смена с 6-00

1.1 Прийти на смену за 5 минут до начала, чтобы успеть переодеться

1.2 Декор булочек на витрину и подготовка отправки на вторую точку

Отправка на Дорчол должна быть до 7:30 утра

1.3 Переключить расстойку для ночной выпечки

1.4 Отпек хлеба

При необходимости

1.5 Составить план работ на день

Какие заготовки делать, какой хлеб месить и тп

1.6 Написать план заказа на завтра на доске

1.7 Замес тартина

Согласно вчерашнему плану замешиваем хлеб

1.8 Покормить закваску

Проверить заказ на следующие два дня и покормить закваску на нужное количество замесов хлеба

1.9 Сделать заказ кремов и продуктов

Проверить остатки по списку и заказать крема и начинки кондитерам и поварам и написать список заказа продуктов шефу.

1.10 Вести тартин

Делать обминки каждые 30 мин. Засечь время до формовки

1.11 Заслоить тесто

1.12 Замесить слойку и/или сдобу/обрезки

1.13 Раскатать замешанное тесто и положить в морозилку или шокер

Если в шокере есть место - в шокер

1.14 Заформовать булки согласно плану

Все заготовки заморозить через шокер, переложить в новый(!) бокс, промаркировать дату, кол-во заготовок и вид заготовки. Подписать на доске, сколько чего сделано

1.15 Собрать заказ для ночной смены

1.16 Обновить остатки на доске

1.17 Замыть все рабочие поверхности

замываем все рабочие поверхности (в том числе в цеху отпека!), моем тестомес, протираем раскатку со всех сторон, протираем все поверхности от мучной пыли: ледогенератор, подоконник, раковину. После того, как промыли используем антисептик.

1.18 Освободить шокер

Убираем все из шокера, выключаем его и оставляем с открытой дверью. Моем дверцу шокера.

1.19 Убрать все в цеху.

Все полотенца, тряпки, посуду - на мойку и в стирку. Все весы на зарядку. Столы должны быть полностью пустые.

1.20 Каждого 1 и 15го числа месяца:

моем подстолья пылесосим все фильтры холодильников и кондиционера и отмечаем это в чате и бумажке у холодильника.

1.21 Переложить тесто в холодильник

Но если оно не замерзло, попросить переложить ночную смену

1.22 Заполнить лист отпека и списания

Если вы что-то днем пекли или списывали, проверьте что все записано!

2. Ночная смена с 22-00

2.1 Отпечь коины, кубы и бабки

2.2 Поставить в расстойку все остальные булки

Если места на все не хватит, то сначала все круассаны, роллы, волны, солберы

2.3 Отметить время постановки булок в расстойку в чек-листе

2.4 Для каждой булки засечь время, указанное в памятке по отпеку

2.5 Когда ожидаемое время вышло - оценить готовность заготовок к отпеку. При необходимости выдержать еще полчаса.

2.6 Отпечь булки и написать время установки в печь для каждого противня.

2.7 В перерыве между отпеками подготовить боксы, подписать их

2.8 Освободить кубы и коины от форм, остудить, отбраковать, обрезать края и сделать дырку для начинки

также делается в любом перерыве между отпеками

2.9 Тоже самое с солберами и волнами

также делается в любом перерыве между отпеками

2.10 Вырезать дырки для сытных коинов и наполнить их начинками, запечь

также делается в любом перерыве между отпеками

2.11 Отпечь миндальные

2.12 Включить печи для тартина

2.13 Наполнить коины, кубы, солберы и волны кремами

2.14 Отпечь хлеб если не хватает на заказ

начинать отпек не раньше 5 утра

2.15 Запустить мойку печей

2.16 Задекорить коины, волны и солберы

2.17 Задекорить бабки, шведки, сытные коины, роллы, круассан с пеканом, свинью

2.18 Собрать остывшие и задекоренные булки в боксы, согласно плану отправки

2.19 Оставшиеся булки сложить на противни и поставить на шпильку for today

2.20 Собрать хлеба

2.21 Принять поставку продуктов по необходимости

Проверить комплектность и качество, мясо убрать в холодильник.

2.22 Проследить что поставка уехала в полном обьеме

2.23 Замыть рабочее место

2.24 Заполнить бланк отпека бумажку и онлайн

2.25 Заполнить лист списания

Кекари

1. Дневная смена с 6-00

2. Ночная смена с 22-00

Автор: скрыт

Смотрите другие чек-листы в категории "Рестораны, кафе, салоны, гостиницы"

Чек-лист | ЭкспертЧек-лист | Эксперт - создайте чек-лист онлайн, бесплатно!