Прийти на смену за 5 минут до начала, чтобы успеть переодеться
Декор булочек на витрину и подготовка отправки на вторую точку
Отправка на Дорчол должна быть до 7:30 утра
Переключить расстойку для ночной выпечки
Отпек хлеба
При необходимости
Составить план работ на день
Какие заготовки делать, какой хлеб месить и тп
Написать план заказа на завтра на доске
Замес тартина
Согласно вчерашнему плану замешиваем хлеб
Покормить закваску
Проверить заказ на следующие два дня и покормить закваску на нужное количество замесов хлеба
Сделать заказ кремов и продуктов
Проверить остатки по списку и заказать крема и начинки кондитерам и поварам и написать список заказа продуктов шефу.
Вести тартин
Делать обминки каждые 30 мин. Засечь время до формовки
Заслоить тесто
Замесить слойку и/или сдобу/обрезки
Раскатать замешанное тесто и положить в морозилку или шокер
Если в шокере есть место - в шокер
Заформовать булки согласно плану
Все заготовки заморозить через шокер, переложить в новый(!) бокс, промаркировать дату, кол-во заготовок и вид заготовки. Подписать на доске, сколько чего сделано
Собрать заказ для ночной смены
Обновить остатки на доске
Замыть все рабочие поверхности
замываем все рабочие поверхности (в том числе в цеху отпека!), моем тестомес, протираем раскатку со всех сторон, протираем все поверхности от мучной пыли: ледогенератор, подоконник, раковину. После того, как промыли используем антисептик.
Освободить шокер
Убираем все из шокера, выключаем его и оставляем с открытой дверью. Моем дверцу шокера.
Убрать все в цеху.
Все полотенца, тряпки, посуду - на мойку и в стирку. Все весы на зарядку. Столы должны быть полностью пустые.
Каждого 1 и 15го числа месяца:
моем подстолья
пылесосим все фильтры холодильников и кондиционера и отмечаем это в чате и бумажке у холодильника.
Переложить тесто в холодильник
Но если оно не замерзло, попросить переложить ночную смену
Заполнить лист отпека и списания
Если вы что-то днем пекли или списывали, проверьте что все записано!
Ночная смена с 22-00
Отпечь коины, кубы и бабки
Поставить в расстойку все остальные булки
Если места на все не хватит, то сначала все круассаны, роллы, волны, солберы
Отметить время постановки булок в расстойку в чек-листе
Для каждой булки засечь время, указанное в памятке по отпеку
Когда ожидаемое время вышло - оценить готовность заготовок к отпеку. При необходимости выдержать еще полчаса.
Отпечь булки и написать время установки в печь для каждого противня.
В перерыве между отпеками подготовить боксы, подписать их
Освободить кубы и коины от форм, остудить, отбраковать, обрезать края и сделать дырку для начинки
также делается в любом перерыве между отпеками
Тоже самое с солберами и волнами
также делается в любом перерыве между отпеками
Вырезать дырки для сытных коинов и наполнить их начинками, запечь
также делается в любом перерыве между отпеками
Отпечь миндальные
Включить печи для тартина
Наполнить коины, кубы, солберы и волны кремами
Отпечь хлеб если не хватает на заказ
начинать отпек не раньше 5 утра
Запустить мойку печей
Задекорить коины, волны и солберы
Задекорить бабки, шведки, сытные коины, роллы, круассан с пеканом, свинью
Собрать остывшие и задекоренные булки в боксы, согласно плану отправки
Оставшиеся булки сложить на противни и поставить на шпильку for today
Собрать хлеба
Принять поставку продуктов по необходимости
Проверить комплектность и качество, мясо убрать в холодильник.