Переодеться в форму и убрать личные вещи с территории цеха
Записать время прихода на смену в табель учета сотрудников.
Проверка чистоты цеха и исправности оборудования.(холодильники, печи, рабочие поверхности)
Проверка наличие всех продуктов и ингредиентов требуемых для рецептур на текущую смену.
Проверка исправности оборудования (холодильного теплового и вспомогательного)
Смена 7:00-8:00
Замес №1
—Замес 1—10 мин.
—Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить соль и Воду 2.
Замешать тесто до хорошо развитой клейковины, температура теста в конце замеса 24-26 градусов.
Провести 3 обминки каждые 40 минут.
Замес Чиабатта
Замес 1—10 мин.
Смешать муку, воду, закваску.
Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить дрожжи и соль, постепенно добавить бассинаж.
Вымешать до хорошо развитой клейковины.
Провести 3 обминки каждые 30 мин. Убрать на ферментацию в холодильник.
Замес Багет
Замес 1—10 мин.
Смешать муку, воду, закваску.
Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить дрожжи и соль, постепенно добавить бассинаж.
Вымешать до хорошо развитой клейковины.
Провести 3 обминки каждые 30 мин. Убрать на ферментацию в холодильник.
Замес Тартин пшенично-ржаный
—Замес 1—10 мин.
—Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить соль и Воду 2.
Замешать тесто до хорошо развитой клейковины, температура теста в конце замеса 24-26 градусов.
Провести 4 обминки каждые 40 минут.
Подготовка контейнеров для теста, подготовка шпилек.
Смена 8:00-9:00
Замес №2
—Замес 1—10 мин.
—Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить соль и Воду 2.
Замешать тесто до хорошо развитой клейковины, температура теста в конце замеса 24-26 градусов.
Провести 3 обминки каждые 40 минут.
Подготовка форм для хлебов
—Подготовка корзин для подовых хлебов
—Подготовка форм для Бриошь
—Подготовка форм для ржаных хлебов (бородинский, скандинавский)
Смена 9:00-10:00
Замес №3
—Замес 1—10 мин.
—Аутолиз 30-40 мин.
Замес 2—10-15 мин.
Добавить соль и Воду 2.
Замешать тесто до хорошо развитой клейковины, температура теста в конце замеса 24-26 градусов.
Провести 3 обминки каждые 40 минут.
Формовка Бриошь
Сформовать бриошь по 900 гр и по 450 гр.
Разложить по формам и отправить в расстойку на 28-30 градусов. Брожение 2-2,5 часа. Через 1,5 проверить состояние теста. Поставить подовую печью на разогрев минимум за 1 час программа №5.
Кормление пшеничной закваски на вечер.
Температура воды для кормления 26 градусов СТРОГО!
Смена 10:00-11:00
Замес Бородинского/Скандинавского
Смешать все ингредиенты, брожение после замеса 1-1,5 часа.
Сформовать в формы отправить на брожение в шкаф ферментации. Проверять уровень выброжености теста каждые 30 мин. Отпеть на программе №8.
Смена 11:00-12:00
Формовка Бородинский/Скандинавский
Подготовка заготовок
Заварка для Бородинского.
Заварка и зерновая мочка для Скандинавского.
Подготовка к формовке основных замесов
Очистка рабочих поверхностей.
Подготовка к формовке.
Уборка цеха.
Кормление ржаной закваски
Температура воды для кормления 30-35 градусов СТРОГО!
Смена 12:00-13:00
Формовка замес №1
Разделка и Формовка замеса №1. Накрыть шпильку чехлом, убрать хлеба в расстоку, температура камеры 7 градусов.
Выпечка Бриошь
Перед посадкой в печь проверить корректность температуры в камере подовой печи. Предварительно смазать бриошь Egg-wash и посадить в печь.
Смена 13:00-14:00
Разделка замес №2-3
Формовка замес №2 и №3
Разделка и Формовка замеса №1. Накрыть шпильку чехлом, убрать хлеба в расстоку, температура камеры 7 градусов.
Смена 14:00-15:00
Сборка Бриошь.
Собрать все ингредиенты согласно технологической карте.
Уборка цеха.
Протереть и замыть все рабочие поверхности.
Перерыв/обед с 14:30-15:00
Смена 15:00-16:00
Заготовки
Обжарить семечки
Смолоть шоколадный солод
Сделать заварки
Уборка зоны холодильников.
Уборка в холодильниках. Проверка ротации и маркировок продукции.
Смена 16:00-17:00
Подготовка замеса слойки
Собрать все ингредиенты согласно технологической карте.
Замес слойки.
Замешать все ингредиенты до хорошо развитой клейковины.
Температура замеса теста 20-24 градуса.
Разделить на листы по 3600 гр. раскатать упаковать в пакеты и убрать в шкаф шоковой заморозки. Охладить тесто до 10-15 градусов и переложить в холодильник.
Смена 17:00-18:00
Подготовка замесов на следующую смену.
Уборка цеха следуй чек-листу уборки.
Передача смены.
Передать смену сотрудникам ночной сменой.
Написать всю информацию в рабочий чат.
Проверить заказ.
Проверить количество изделий в листе заказа, при необходимости достать из заморозки. При нехватки продукции сразу сообщить менеджерам.
Закрытие смены
Чистота в цеху
Проверка укомплектованности заказа согласно бланку заказа.