Чек-лис работы пекарей (дневная смена)

1. Подготовка и открытие смены

1.1 Придти на работу за 15 минут до начала смены

1.2 Переодеться в форму и убрать личные вещи с территории цеха

1.3 Записать время прихода на смену в табель учета сотрудников.

1.4 Проверка чистоты цеха и исправности оборудования.(холодильники, печи, рабочие поверхности)

1.5 Проверка наличие всех продуктов и ингредиентов требуемых для рецептур на текущую смену.

1.6 Проверка исправности оборудования (холодильного теплового и вспомогательного)

2. Смена 7:00-8:00

2.1 Замес №1

—Замес 1—10 мин. —Аутолиз 30-40 мин. Замес 2—10-15 мин. Добавить соль и Воду 2. Замешать тесто до хорошо развитой клейковины, температура теста в конце замеса 24-26 градусов. Провести 3 обминки каждые 40 минут.

2.2 Замес Чиабатта

Замес 1—10 мин. Смешать муку, воду, закваску. Аутолиз 30-40 мин. Замес 2—10-15 мин. Добавить дрожжи и соль, постепенно добавить бассинаж. Вымешать до хорошо развитой клейковины. Провести 3 обминки каждые 30 мин. Убрать на ферментацию в холодильник.

2.3 Замес Багет

2.4 Замес Тартин пшенично-ржаный

2.5 Подготовка контейнеров для теста, подготовка шпилек.

3. Смена 8:00-9:00

3.1 Замес №2

3.2 Подготовка форм для хлебов

—Подготовка корзин для подовых хлебов —Подготовка форм для Бриошь —Подготовка форм для ржаных хлебов (бородинский, скандинавский)

4. Смена 9:00-10:00

4.1 Замес №3

4.2 Формовка Бриошь

Сформовать бриошь по 900 гр и по 450 гр. Разложить по формам и отправить в расстойку на 28-30 градусов. Брожение 2-2,5 часа. Через 1,5 проверить состояние теста. Поставить подовую печью на разогрев минимум за 1 час программа №5.

4.3 Кормление пшеничной закваски на вечер.

Температура воды для кормления 26 градусов СТРОГО!

5. Смена 10:00-11:00

5.1 Замес Бородинского/Скандинавского

Смешать все ингредиенты, брожение после замеса 1-1,5 часа. Сформовать в формы отправить на брожение в шкаф ферментации. Проверять уровень выброжености теста каждые 30 мин. Отпеть на программе №8.

6. Смена 11:00-12:00

6.1 Формовка Бородинский/Скандинавский

6.2 Подготовка заготовок

Заварка для Бородинского. Заварка и зерновая мочка для Скандинавского.

6.3 Подготовка к формовке основных замесов

Очистка рабочих поверхностей. Подготовка к формовке. Уборка цеха.

6.4 Кормление ржаной закваски

Температура воды для кормления 30-35 градусов СТРОГО!

7. Смена 12:00-13:00

7.1 Формовка замес №1

Разделка и Формовка замеса №1. Накрыть шпильку чехлом, убрать хлеба в расстоку, температура камеры 7 градусов.

7.2 Выпечка Бриошь

Перед посадкой в печь проверить корректность температуры в камере подовой печи. Предварительно смазать бриошь Egg-wash и посадить в печь.

8. Смена 13:00-14:00

8.1 Разделка замес №2-3

8.2 Формовка замес №2 и №3

Разделка и Формовка замеса №1. Накрыть шпильку чехлом, убрать хлеба в расстоку, температура камеры 7 градусов.

9. Смена 14:00-15:00

9.1 Сборка Бриошь.

Собрать все ингредиенты согласно технологической карте.

9.2 Уборка цеха.

Протереть и замыть все рабочие поверхности.

9.3 Перерыв/обед с 14:30-15:00

10. Смена 15:00-16:00

10.1 Заготовки

Обжарить семечки Смолоть шоколадный солод Сделать заварки

10.2 Уборка зоны холодильников.

Уборка в холодильниках. Проверка ротации и маркировок продукции.

11. Смена 16:00-17:00

11.1 Подготовка замеса слойки

Собрать все ингредиенты согласно технологической карте.

11.2 Замес слойки.

Замешать все ингредиенты до хорошо развитой клейковины. Температура замеса теста 20-24 градуса. Разделить на листы по 3600 гр. раскатать упаковать в пакеты и убрать в шкаф шоковой заморозки. Охладить тесто до 10-15 градусов и переложить в холодильник.

12. Смена 17:00-18:00

12.1 Подготовка замесов на следующую смену.

12.2 Уборка цеха следуй чек-листу уборки.

12.3 Передача смены.

Передать смену сотрудникам ночной сменой. Написать всю информацию в рабочий чат.

12.4 Проверить заказ.

Проверить количество изделий в листе заказа, при необходимости достать из заморозки. При нехватки продукции сразу сообщить менеджерам.

13. Закрытие смены

13.1 Чистота в цеху

13.2 Проверка укомплектованности заказа согласно бланку заказа.

13.3 Передача смены

13.4 Записать время ухода в табель учета сотрудников.