Чек-лист. Аудит Кухня-Склад

Это твой помощник в проверке состояния Кухни на торговой точке, он помогает не упустить важные процессы, которые влияют на качество продукта и клиентский сервис.

В каждом блоке есть несколько пунктов, которые необходимо отметить. Если то, что отражает пункт в наличии, исправно, чисто и сделано, то ОТМЕЧАЕМ данный пункт галочкой. Если то, что отражает данный пункт не в наличии, неисправно, грязно или не сделано, то НЕ ОТМЕЧАЕМ данный пункт галочкой

1. Кухня. Внутренняя отделка

1.1 Чистота внутренней отделки кухни

Отсутствие разводов на стенах, углах, за столами и холодильниками. При плохой уборке жирные ручки, места касаний, выключатели.

1.2 Эксплуатационное состояние внутренней отделки кухни

Целостность покрытий стен, полов. Нет старых, затертых, элементов

2. Кухня хранение

2.1 Соблюдение зональности хранения п/ф продуктов

Зелень хранится во влажном полотне в гастроемкости. Товарное соседство. Принципы ротации на полках и в холодильниках

2.3 Маркировка п/ф продуктов

На каждом пф своя маркировка. Дата (сегодня всегда), наименование, отметка заготовщика и руководителя (су-шеф)

2.5 Соблюдение принципа ротации при хранении п/ф продуктов

Все с наименьшим сроком хранения ближе, со свежими сроками дальше

2.6 Продукты п/ф не подвергаются повторной заморозке

Мясные пф хранятся отдельно, овощи отдельно, сырные пф отдельно, допускается в одном холодильнике (не желательно, но если нет места), то овощи сверху. Зона дефрост - почти везде отдельный холодильник. Где нет - ТОЛЬКО нижняя полка среднетемпературного, соответствующе промаркированная.

3. Дефрост

3.2 Отсутствие продуктов с истекшим сроком годности в зоне дефроста

Только в зоне брака. Морозильная камера со спц маркировкой и черными стенками

3.4 Наличие маркировки на продуктах в зоне дефроста

Маркировка со временем, ФИО заготовщика. Кто и когда поставил на дефрост

4. Кухня оборудование

4.1 Наличие кухонного оборудования согласно утвержденному перечню

Необходимое количество согласно плана

4.5 Маркировка столов, раковин

Наличие, верная. Должно быть на всем. Столы маркируются либо по принадлежности к цеху, либо. Процессу (рыба, овощи, мясо и пр)

5. Кухонный инвентарь

6. Сотрудники на кухне

6.2 Отсутствие личных продуктов, личных вещей, посуды сотрудников на кухне

Например, мобильные телефоны на полках

7. Повар

7.1 Дресс-код повара соответствует установленному стандарту

Частое нарушение - свои штаны, джинсы, спортивные. Только поварские брюки! Футболка с надписью не допускается

8. СКЛАД

8.1 Эксплуатационное состояние внутренней отделки склада

Испрваность стен, дверей, потолоков.Дверь на склад всегда закрыта

8.5 Складские оборудование/инвентарь в наличии, количество согласно перечню

Измерительные приборы, стеллажи, холодильники, морозилки. Должный также быть напольные весы

8.8 Не нарушена заводская/вакуумная упаковка продуктов на складе

Хранение на складе допускается только в неповрежденной (не раскрытой) заводской упаковке

8.12 Соблюдение режимов хранения продуктов на складе

Проверяем температуру морозильной и холодильной камер

8.13 Маркировка продуктов на складе

После вскрытия продукта и перевод его в ПФ - маркировка с условиями хранения и сроками годности вырезается из заводской упаковки и хранится на время использования ПФ. Нужно следить, что бы во время убирали старую, не было просроченной

8.14 Соблюдение зональности хранения продуктов на складе

все группы (овощи, сыры и прочее) хранится отдельно