Переодеться в форму и убрать личные вещи с территории цех.
Записать время прихода на смену в табель учета сотрудников.
Проверка чистоты цеха и исправности оборудования (холодильники, печи, вспомогательное оборудование, рабочие поверхности)
Проверка наличия всех продуктов и ингредиентов требуемых для рецептур на текущую смены.
Смена 18:00-19:00
Замес №1
Замес 10 минут на 1 скорости до растворения всех сухих ингредиентов, 10-15 минут на 2 скорости до развития клейковины и образования глютенового окна, тесто в конце замеса 24-26 c•, разделить тесто на колобки для булочек и хот-догов (85гр(30 шт)- 2550 гр, 95гр(30шт)- 2850гр, 105гр(30шт)- 3150гр) и предформованный хлеб (900гр и 450гр), оставить на 5-10 минут под белыми контейнерами.
Подготовка форм
Подготовить формы для японского хлеба.
Подготовка противней
Собрать и подготовить противни для булочек, хот догов, и слойки.
Разогрев печей
Включить подовую печь и выставить необходимую программу (для половых хлебов программа №1) , включить ротационную печь и выставить необходимую программу (булочки программа №3)
Смена 19:00-20:00
Формовка замеса №1 ч.1
Округлить тесто для булочек на делителе-округлителе, сформовать булочки , бейглы и хот доги , на 1 лист выкладывается 11 булочек форматом 4/3/4 для 85 гр, 8 штук форматом 3/2/3 для 105гр, хот доги на багетный лист по 15 штук. Отправить в растойку на 35-40 с•, влажность 78-82, брожение 1:30, проверить состояние булок
Смена 20:00-21:00
Формовка замеса №1 ч.2
Сформовать японский хлеб и оставить на 5-10 минут на столе, после выложить хлеб в подготовленные формы швом вниз, формы выкладывать по 4 формы на 1 лист с подпергаемнтом. Отправить в растойку на 35-40с• , влажность 78-82, брожение 1:30-2ч , проверить состояние теста.
Отпекание подовых Хлебов
Проверка температуры подовой печи. Начать отпекание подовых хлебов в поде на 1 программе (220 с• низ и 240с• верх, 40 минут, за 10 минут до конца перевернуть ближайший к стеклу хлеб)
Проверить состояние слойки, выложить на подготовленные листы круассаны, даниши , синамоны, улитку, шоколадные круассаны по 11 штук на лист форматом 4/3/4. Сформовать краффины и выложить на лист максимум 15 штук форматом 5/5/5, убрать в расстойку на 29 с• , влажность 80 на 2:30-3ч для круассанов, 2-2:30ч для краффинов , синамонов , улитки , данишей и шоколадных круассанов , проверяя состояние слойки каждые 30 минут
Отсекание булочек.
Проверить температуру на ротационной печи, нанести Egg Wash Burger на булочки, бейглы и хот доги с помощью разбрызгивателя (краскопульта) , начать отпекание булочек, бейглов и хот догов на программе №3 (200с• 17:00 минут)
Слойка на пекарню (витрину).
Переложить слойку на пекарню из морозилки в холодильник , для медленной разморозки (для корректной дефростации)
Формовка мослоблоков.
Перемешать масло до однородности в планетарном миксере до размягченой массы, но не перебить, разделить масло по 1кг (+- 20гр, минимальный вес блока 985гр), используя квадратную белую форму и шпатель сформовать на подпергаменте маслоблок , накрыть блок подпергаментом , убрать в холодильник согласно ротации.
Смена 22:00-23:00
Отсекание японского хлеба
Выставить программу №9 на ротационной печи если хлеба 24(220с• 40 минут), №2 если хлеба до 16 (210с• 40 минут), обильно полить японский хлеб Egg Wash Croix, поставить листы с хлебом в ротационную печь через каждые 2 деления . После отпекания достать из формочек обратно на листы и оставить остывать.
Кормление пшеничной закваски.
Температура воды для кормления 26 с•
Замес бриошь.
Замес 5-7 минут добавив жидкие ингредиенты (вода, мед, яйца , закваску) , лимонную цедру и мук до образования однородности, аутолиз 10 минут, добавить соль и сахар , месить 10-15 минут до растворения сахара, отдых 10 минут , добавлять охлажденное масло в 3 этапа по мере его растворения (1 этап ½ масла, 2 этап ½ от остатка масла , 3 этап остаток масла), месить до гладкой однородной текстуры, развития клейковинный, замес в конце 24-26 с•, достать замес и убрать в контейнеры по 5 кг (максимум 7кг в 1) 3 обминки каждый час.
Отпекание сладкой слойки.
Проверка слойки на готовность, поставить программу №5 на ротационной печи (220с• 17:55) , проверить температуру , начать Отпекание сладкой слойки по мере готовности (даниши, синамоны, шоколадные, краффины, улитка), нанести Egg Wash Croix на слойку , синамоны отпекать 12 минут вместо 17:55
Украшение ч.1
Полить ванильным сиропом и украсить жемчужным сахаром горячие синамоны , полить ванильным сиропом и украсить рубленными фисташками горячую улитку.
Замороженные круассаны.
Переложить замороженные круассаны из расстойки в шокер формат (на 1 лист максимум 20 шт 5/5/5/5)
Смена 23:00-00:00
Варка Thang Zhonga.
Варить Thang Zhong 40минут-1час на 2000 до киселе образности, подготовить листы , рецепт (3000гр муки общего назначения ,7020гр воды , 1л молока)
Формовка Чиабатты.
Достать из холодильника , выложить на стол и поделить чиабатту по 450 гр, 25смх10см, убрать на листы с льняной тряпкой, обильно посыпанной мукой, оставить в цеху на 50минут-1:10, выставить программу №6 на нижнем поде (230 с• низ и 270 с• верх)
Обминка Бриошь.
Обмять Бриошь до плотности , не порвать тесто.
Слойка на пекарню.
Достать слойку из холодильника, для дефростации.
Смена 00:00-01:00
Отпекание чиабатты.
Проверить готовность чиабатты, проверить температуру в поде, отпекать только в нижнем поде на 6 программе 22 минуты (надо поменять время на программе)
Обминка Бриошь №2
Обмять Бриошь до плотности, не порвать тесто.
Украшение ч.2
Смена 01:00-02:00
Обминка Бриошь №3
Обмять бриошь до плотности , не порвать тесто.
Наведение порядка.
Замыть пекарской стол и отчистить его от остатков теста, замыть кондитерский стол и очистить его от остатков Thang Zhonga и муки, почистить и замыть тестомесильный аппарат , почистить и протереть делитель округлитель , протереть полки , протереть рабочие поверхности в холодном цеху)
Смена 02:00-03:00
Слойки на пекарню
Проверить слойку на пекарню, выложить на подготовленные листы формат 4/3/4 и убрать в расстойку (29с• влажность 82) , брожение круассаны 2:30-3ч
Остальная слойка 2-2:30)
Обед
Перерыв 15-30 минут на обед.
Обед
Перерыв 15-30 минут на обед.
Замороженные круассаны.
Проверить замороженные круассаны, собрать круассаны в пакеты по 5 шт , сложить в ящик и убрать в морозильник.
Смена 03:00-04:00
Кормление ржаной закваски.
Температура воды для кормления 30-35.
Подготовка меренги.
Замешивание французской меренги , в планетарном миксере(рецепт в книге рецептов)
Заготовки
Сбраживание заварки на бородинский в необходимых объемах.
Подготовка расходных материалов.
Нарезать формы из пергамента для бриошь/японского , нарезание пергамента на листы.
Формы для подовых хлебов.
Чистка форм и надевание шапочек.
Отпекание подовых хлебов.
Отпекание Ржано-Пшеничного тартина и полового хлеба на пекарню
Отпечь хлеба в поде на программе №1
Смена 04:00-05:00
Отпекание Багета
Отпечь багет в верхнем поде на программе №14
Украшение ч.3
Выключение оборудования.
Выключение подовых печей и проверка их исправности.
Отсекание слойки на пекарню.
Проверить слойку , отпекать в ротационной печи на программе №5 , подготовить рикотту к 2 партии отпекания, нанести Egg Wash Croix , поставить в центр шайбу из замороженной рикотты, украсить обильным количеством томатных слайдов, полить оливковым маслом и посыпать солью.
Смена 05:00-06:00
Украшения слойки на пекарню.
Украсить Синамоны, Улитку , Рикотту (поправить томатные слайсы, смазать борта оливковым маслом , посыпать сверху поделенным на части базиликом и тимьяном, убрать всю слойку на шпильку.